티스토리 뷰

반응형


6월 초에서 중순이 되면 매실 수확이 시작됩니다.

<일반 청매화나무에서 수확한 것중 큰 것과 요상한? 매실나무 열매와 비교한 사진입니다.>


직접따온 매실인지라 양은 많지 않지만 인기가 많습니다.

시중에서 대량으로 파는 매실의 경우 농약을 많이하니 확실히 깨끗합니다.

농약을 하지 않을경우 매실의 상태가 지저분하며, 수확하기 전에 많이 떨어져 봄에 1차례정도 농약을 꼭 해야합니다.

보통 부모님이 아시는분에게 파시고 남은 매실이나 안좋은 매실을 가지고 엑기스나 장아찌를 담그시는데 청매 보다 황매가 몸에 좋은 유기질이 많다하여 맛도 궁금하고 욕심이 생겨 소량만 비교를 위해 제가 담궈 보았습니다.

우선은 비교를 위해 황매는 수확시기가 되지 않아 청매로만 담궈보았습니다.


<햇빛을 많이 본 녀석들은 이렇게 붉습니다.>


엑기스는 청매보다 황매(노랗게 익은 매실)로 담그는게 더 좋다고 합니다.

판매 블로그나, 사이트를 가보더라도 점점 더 수요자가 많다고 하네요.

청매를 수확 후 보관한것이 아닌 나무에서 바로 황매를 수확한것이 더 많은 영양소를 담고 있습니다.

다만 보관이 어렵고 잘 물러지며 썩은녀석이 많긴 하지만 황매의 색과 향은... 너무 좋습니다.^^


엑기스는 항아리, 유리병, PT병 순으로 쓰시는게 좋지만 

숙성과정에서 발효가 되다 보니 PT병은 쓰시지 않는게 좋은 것 같습니다. 어디까지나 저만의 생각입니다.^^;


설탕은 예전에 황설탕이 몸에 좋다하여 많이썼지만 지금은 흰설탕에 카라멜을 섞어 황설탕을 만든다는 말을 듣고 난 후 흰설탕을 썼습니다. 황설탕이냐 흰설탕이냐는 문제에 대해 왈가왈부 하시지만 결론은 취향대로 쓰시면 됩니다.

정 고민된다 하시는 분들은 가격이 더 비싼 유기농 설탕을 쓰시면 됩니다.



매실은 물에 한번 씻고 나서 물기를 말린 후 꼭지 부분을 이쑤시게로 다 정리해 줬습니다.

꼭지 부분이 엑기스의 맛을 씁쓰름하게 떨어트린다는 말이 있어 저도 갯수가 몇개 되지 않기에 정리했습니다.

상처가 있거나 흠집이 난 매실도 맛을 떨어트린다 하여 상태 좋은것으로 고르고 골라 담았습니다.

이로써 준비작업은 마무리 되었습니다. 20~40kg씩 하시는분들은 존경스럽네요. ㅎㅎ



꿀병 항아리 씻어서 말려놓은게 있어 매실과 설탕 각각1kg을 넣어보니 싸이즈가 거즘 딱 맞는거 같습니다.



5일 정도 지나면 기포가 생기며 설탕이 녹기 시작합니다.



7일이 지나니 녹은 설탕이 띠를 이룹니다.

이제 잘 녹으라고 하루에 아침 저녁으로 비스듬하게 흔들어 줍니다.

처음에는 랩으로 씌워 마구 뒤집어 주었지만 

설탕이 녹으면서 설탕물이 흐르는 참사가 발생하여 흔들기는 잠시 멈추었습니다.



8일이 지난 후입니다.

혹시나해서 렙을 보강하여 흔들었더니 결국 또 새고 말았습니다.

숙성이 되면 양이 줄어드는데 설탕을 보충해 주지 마시고 설탕이 거의 녹았을 때

매실의 상태를 보시고 넣으시면 됩니다. 잘못하면 폭팔합니다^^;

매실이 전반적으로 많이 쭈굴쭈굴하면 설탕이 많은것이며,

 매실이 원상태를 유지하는것이 많으면 설탕이 알맞은 상태입니다.


설탕이 굳기전에 섞어 줘야 하기에 혹시나 하고 위생봉투를 반으로 접어 밀봉하였더니 

흔들어도 더 이상 흐르지 않습니다.

다만 병뚜겅 부분이 볼록하게 심하게 부풀어 있어 한번씩 뚜껑을 살짝 열어줍니다.

혹여나 터지거나 흔들어줄 때 샐까봐 모험은 하지 않았습니다.ㅋ

열심히 흔들어 주었더니 설탕은 가라 앉고 매실은 위로 뜨기 시작 합니다.


10일 지난 후입니다.

설탕이 제법 많이 녹았습니다. 매실도 탱탱이와 쭈굴이가 보이기 시작합니다.

한번씩 저어줄 필요 없이 90도로 여러번 흔들어주면 이제는 설탕이 잘 섞입니다.

그래도 입구 부분에서 또 샐까봐 노심초사하면서 살살 흔듭니다.


다시한번 말씀드리지만 설탕이 녹기 시작할 때 양이 줄지만 

설탕이 다 녹을 때 매실안에 가스가 차면서 넘칠 수 있으니

너무 입구까지 채우지 마세요^^; 하루살이 꼬입니다.


보관은 서늘한곳에서 하였으며, 숙성은 머니머니해도 저온숙성이 좋겠지요?

과실을 건지는 일은 90일을 넘기지 말라는게 일반적이며, 그 기간을 넘기더라도

독소(아미그달린 또는 청산배당체)는 설탕과 함께 숙성되면서 사라진다고 합니다.


독소는 열매 스스로가 보호하기 위해 배출하는것이며, 과육이 익으면 사라진다고 합니다.

다만 건지는 기간에 따라 색과 맛이 다르다고 하니 이것 또한 개인의 취향인듯 합니다.

빨리 건지셨을 경우 매실 장아찌로 해드셔도 좋습니다.^^

참고로 저희집은 고추장에 버무려서 먹습니다.ㅎ


엑기스를 먹어본 바로는 1년지난 엑기스보단 

2년 이상된 엑기스가 맛이 좋아 기본 2년씩 숙성시켜 먹고 있습니다.


숙성 100일이 지나면 청매, 황매 비교샷을 올려드리도록 하겠습니다. ^^

반응형
댓글
댓글쓰기 폼
공지사항